Долгое время компания Nordic Approach наблюдала за рынком и искала фермеров, которые умеют производить кофе мытой обработки c акцентом на качество обработки и сушки. Вильдан Мустофа, владелец фермы Фринса, соответствовал всем критериям. Ферма Frinca Collective - одна из ведущих ферм в Индонезии, которая показывает миру новые оттенки вкуса Азиатского кофе. Вильдан обрабатывает кофе нетрадиционными для Индонезии способами.

Со своей женой Атик он начал свой первый кофейный проект в Синданкерта, регионе Венингали, в 2010 году. С первого года запуска он задался целью уделять внимание качеству, а это требовало гигантских усилий и внимания. В то время, как большинство Индонезийцев делали кофе традиционным для этой местности методом вэт-халл или гилинг-басах даже для спешелти, Вильдан стал обрабатывать кофе мытым способом. 

Интересно, что на высоте 1400 метров находится станция обработки рядом с хорошо проветриваемым складом и станцией сухой обработки. Это означает, что производство полностью независимое, и Фринса контролирует каждую стадию обработки от сбора урожая до сортировки, грейдинга и отправки. Помимо управления собственным имением Вильдан установил прочные связи с мелкими землевладельцами в местных общинах.

Вильдан покупает ягоду у этих производителей и предоставляет им поддержку по улучшению качества, чтобы они получали справедливую оплату за свой кофе. Лоты от Вильдана уникальны и отличаются от большинства других индонезийских сортов кофе: из-за обработки они выглядят непрезентабельно, но профили чашек совершенно необычные. Благодаря сотрудничеству с центром исследования кофе, Вильдану удалось поработать с известными разновидностями арабики.

ОБРАБОТКА И ФЕРМЕНТАЦИЯ

Из-за высокой влажности воздуха на острове, обычно пачмент отправляется на халлинг с уровнем влажности 35-40%, таким образом, кофе с традиционной обработкой вэт-халл имеет свой особенный вкусовой профиль. Этот лот особенный. Сначала собирают спелые красные ягоды, а затем их сортируют по размеру и качеству для каждой партии. После этого ягоду подвергают анаэробной ферментации в течение двух-трех дней в закрытых мешках. Для получения сложного вкусового профиля с яблочной и винной кислотностью в пакеты добавляется культура лактобактерий. Сушат в основном на патио. Весь процесс сушки занимает от 14 до 21 дня, в зависимости от периода дождей в регионе.

Комплект из 100 фильтров для классической воронки Hario V60, размер 02 (2-4 чашки)

Фермер кофе Ренато Монтейру начал свою карьеру, работая со своими родителями в штате Парана. Семья переехала в регион Серрадо-Минейру в 2000 году в поисках более стабильного климата и поселилась в Арагуари, штат Минас-Жерайс. Первоначально они девять лет работали на фермах других производителей, стремясь к осуществлению своей мечты о владении собственной землей, и в конце концов купили Фазенду Арарас и ее 10 гектаров для производства кофе.

Сегодня Ренато и его семья также арендуют близлежащую фазенду Байока, участок площадью 50 гектаров, засаженный 42 гектарами деревьев Мундо Ново. На протяжении всего производства они работают с большой самоотдачей и заботой, осуществляя продуманную натуральную обработку, чтобы подчеркнуть терруар региона.

Эта партия кофе Mundo Novo прошла натуральную анаэробную обработку.

Mundo Novo - это продукт естественного скрещивания Суматры и красного бурбона, обнаруженный в муниципалитете Минейрос-ду-Тиете, Сан-Паулу, в 1943 году. Семена одного из этих деревьев были посажены в муниципалитете Мундо-Ново, ныне называемом Урупес, в штате Сан-Паулу. Здесь выращивались различные линии растения, проходившие отбор по положительным характеристикам. Результаты этого культивирования были окончательно распространены среди фермеров начиная с 1952 года, а с 1977 года IAC (Агрономический институт Кампинаса) начал проводить новые селекционные исследования.

Руанда — страна, богатая плодородными землями. Она расположена на относительно большой высоте, самая низкая отметка — 950 метров над уровнем моря.

Ландшафт центральной части страны характеризуется холмистым рельефом, на востоке преобладают болота и солнечные саванны.

Кофе Руанда А 15+ представляет собой смесь из трех регионов: Западной, Северной и Южной Руанды. Каждый регион по-своему хорош для производства кофе.

На западе, неподалеку от границы с Конго, рядом с озером Киву находится Альбертинский рифт. В горных лесах рифта обитает множество редких животных и птиц.

Здесь днем не так жарко, как в восточной части страны, внешние условия для производства кофе достаточно мягкие. Станция мытой обработки Каньеге располагается в этом регионе. Сюда привозят кофе 1200 местных мелких фермеров.(sft-trading)

В основном кофе из Кении поступает из кооперативов и станций обработки. Этот кофе peaberry plus производится в районе Кириньяга, который расположен на склонах горы Кения и известен во всем мире своим удивительным кофе.

Кофе полностью промывают, а затем сушат на солнце на приподнятых сушильных экранах, которые часто называют «африканскими кроватями».

С момента приобретения фермы Ла Рома в 2019 году, Эмануэль Энцисо и его семья заботилась о, уже посаженных предудыщим владельцем, деревьях разновидности Сан-Бернардо и усердно работала над производством лучшего кофе сухой обработки в регионе. Спелые ягоды собирают вручную, затем ягоды сортируют, промывают в чистой воде, далее их сушат в течение 15–20 дней на приподнятых сушильных столах. После сушки кофе хранится от 20 до 30 дней на складе с регулируемой температурой

Выращивание кофе в Индонезии имеет 300-летнюю историю, сильное влияние на которую оказала колонизация страны голландцами. После объявления независимости плантации были либо закрыты, либо перешли в собственность государства. Сегодня Индонезия является четвертым по величине производителем кофе в мире. Около 92% производства страны находится в руках небольших производителей, использующих традиционные техники.

Многие сорта отсюда называются в честь этнической группы Гайо, живущей преимущественно в северной части острова Суматра. Небольшие землевладельцы, производящие этот кофе, находятся в округе Бенермериах в центре провинции Ачех.

Зерна суматранского кофе визуально отличимы от зерен из других регионов — их цвет более темный (темно-зеленый, голубовато-темно-зеленый). Причиной этого является особенная для страны обработка — так называемый гилинг-басах.

Зёрна после обработки гилинг-басах.

Этот метод обработки осуществляют следующим образом: сразу после сбора фермеры депульпируют ягоды и оставляют зерна в пергаментной оболочке и клейковине ферментироваться на ночь.

Ферментация позволяет легко отделить клейковину от пачмента (пергаментной оболочки). Далее фермер отправляет пачмент сушиться на несколько часов. Изначально влажность пачмента составляет 65%. Когда уровень влажности достигает 50%, пачмент отправляется на станцию обработки.

Там его еще немного подсушивают и отправляют дальше, на халлинг. Если обычно халлинг делают для кофе влажности 11–12%, то здесь он попадает на халлинг более влажным (около 40%), поэтому метод гилинг-басах по-английски так и называется — wet hulled. Это придает суматранскому кофе специфические древесно-пряные оттенки, этим объясняется и темно-зеленый цвет зерен.

Сушка уже зеленых зерен до экспортного уровня в 12%, грейдинг и подготовка к экспорту осуществляется уже в Медане.

Для декофеинизации был использован этил ацетат (EA, C4H8O2), органическое соединение и побочный продукт ферментации фруктов, который содержится, например, в зрелых бананах и пиве. Именно поэтому процесс декофеинизации с помощью данного растворителя называют натуральным.

Сидамо — большая территория в плодородных высокогорных районах Рифтовой долины. Высота произрастания деревьев здесь достигает 1600-1900 метров над уровнем моря. Потому ягоды созревают достаточно медленно, зато сам кофе получается очень сладким. Здесь достаточное количество осадков, оптимальная температура и плодородная почва. И около 60% кофе в этом регионе обрабатывают мытым способомсолнцем

Эфиопия Акация – это отборный кофе от импортеров Ally Coffee. Они создали проект, частью которого и является Эфиопия Акация. Цель проекта – отобрать наиболее характерные лоты от мелких фермеров из региона Сидамо. Эфиопия Акация стала каноном вкуса африканского континента. Сорт назван компанией экспортером в честь национального символа страны – дерева Acaica.

Кофе выращивают небольшие фермы на высоте 1800 метров над уровнем моря. Спелые ягоды собирают вручную, зачастую члены семьи фермера. Сбор проводят каждые 8-9 дней, чтобы сорвать ягоды на пике их зрелости. Ягоды депульпируют и промывают в каналах на местных станциях. Чтобы освободить зерна от остатков клейковины, их высушивают под солнцем на специальных кроватях, напоминающих гамаки.

Эфиопия Акация отличают легкоузнаваемые черты:

• Во вкусе цветы бергамота, цитрусовые ноты и тропические фрукты.
• Послевкусие черешни и абрикоса.
• Высокая сладость и чистота.

Мы обжариваем сорт Эфиопия Акация для эспрессо и фильтра. В первом случае кофе хорошо сочетается с молоком, во втором – рекомендуем заваривать кофе в капельной кофеварке, V60 и аэропрессе.